INGREDIENTI
500 g di farina (250 g maritoba - 250 farina"00") 160 g di zucchero, 1 baccello di vaniglia, 1 cucchiaino di malto d'orzo oppure un cucchiaino di zucchero, 5 g di sale, 160 g di burro,7 uova, la buccia grattugiata di un limone, 12 g di lievito di birra, 50 - 60 ml di latte intero, 40 g di cedro candito, 40 g di arancia candita, 120 g di uva passa.
PROCEDIMENTO
Intiepidite il latte facendo attenzione che non sia troppo caldo e al suo interno vi sciogliete 10 g di lievito di birra lasciandone 2 g da parte, aggiungete il cucchiaino di malto (o lo zucchero se in sostituzione), mescolate le farine e aggiungetene 100 g all'impasto che state lavorando che alla fine dovrà risultare liscio ed omogeneo come la consistenza dell'impasto del pane. Raccogliete a palla ponetelo in una ciotola di vetro, copritelo con della pellicola trasparente e lasciate in lievitazione per circa un ora finché non abbia raddoppiato il suo volume iniziale ( potrebbe volerci di più o di meno perché questo dipende dalla temperatura ambientale ). Una volta che l'impasto ha raddoppiato il suo volume in un'altra ciotola mettete 180 g delle farine mescolate, quindi vi ponete anche il panetto lievitato, il restante del lievito di birra e due uova, passate adesso ad impastare bene tutto finché risulti piuttosto asciutto e non appiccicoso, unite 60 g di zucchero e lavorate fin quando non sia ben assorbito, aggiungete 60 g di burro a temperatura ambiente, lavorate e attendete che il burro sia incorporato bene all'impasto, al termine della lavorazione coprite la ciotola con una pellicola trasparente e lasciate lievitare per circa 2 ore o che abbia raggiunto il doppio del volume. Al termine della lievitazione aggiungete il restante della farina e delle restanti uova aggiungete 2 intere e 3 tuorli , lavorate bene il tutto finché non sia omogeneo e unite lo zucchero, i semi del baccello di vaniglia e il sale, continuate ad impastare e aggiungete i canditi, la buccia di limone e l'uva passa, lavorate ancora finché non siano in modo uniforme uniti all'impasto, raccogliete di nuovo a palla nella ciotola e coprite di nuovo con la pellicola per una nuova lievitazione che durerà anche essa almeno 2 ore o che l'impasto abbia raggiunto il doppio del suo volume. Procuratevi uno stampo per panettone con cerniera, imburratelo e foderatelo con della carta da forno. Prelevate l'impasto dalla ciotola e rovesciatelo su di un piano da lavoro, impastatelo di nuovo aiutandovi con una spatola, quindi raccogliete a palla e collocatela all'interno dello stampo, a questo punto lasciate lievitare per un'altra lievitazione che durerà di nuovo circa 2 ore o che abbia raggiunto l'impasto il doppio del suo volume. Non appena il nostro impasto nello stampo ha raggiunto il doppio del suo volume e ha quindi riempito tutto lo stampo esponetelo in un posto piuttosto areato per circa 10 minuti, a questo punto con un coltello molto affilato sulla sua superficie incidete una croce e al suo centro aggiungete un cubetto di burro. infornate a forno già caldo sulla placca del forno che ovviamente sarà bassa a causa dell'altezza dello stampo, quindi per evitare che si secchi troppo o peggio si bruci il dolce dobbiamo aggiungere sotto la placca un recipiente basso con dell'acqua dentro il quale manterrà un' umidità ideale durante la cottura. Presi gli accorgimenti necessari infornate per 10 minuti a temperatura di 200° dopo di che abbassate il forno a 190° , ma se il panettone colora molto rapidamente abbassate a 180°, lasciate in cottura per circa 1 ora. Al termine della cottura attendete che il dolce si freddi ed estraetelo dallo stampo, liberatelo dalla carta forno e ponetelo su piatto da portata per poi servirlo successivamente.
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