PERE IN SPUMA DI PRUGNE

PREPARAZIONE IN 2 ORE E 45 MINUTI.

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

8 PERR, 1 LIMONE, 420 G DI ZUCCHERO, 1 STECCA DI VANIGLIA, 200 G DI PRUGNE NERE SNOCCIOLATE, 30 G DI PANNA MONTATA, 2 ALBUMI, 2 FOGLI DI COLLA DI PESCE, 8 CL DI ARMAGNAC, 7-8 CUCCIAI DI CONFETTURA DI ALBICOCCHE.

PROCEDIMENTO

SBUCCIATE LE PERE POI LE SCAVATE LEGGERMENTE ALL'INTERNO PER ELIMINARE I SEMI. SPRUZZATELE CON IL SUCCO DI LIMONE PER EVITARE CHE ANNERISCANO, POI METTETELE IN UNA CASSERUOLA CON 1 L DI ACQUA, 300 G DI ZUCCHERO E L STECCA DI VANIGLIA. PORTATE AD EBOLLIZIONE E CUOCETE PER CIRCA 10 MINUTI; SPEGNETE E FATE RAFFREDDARE. PASATE LE PRUGNE AL MIXSER; MONTATE LA PANNA CON LA FRUSTA O CON UN FRULLINO ELETTRICO, E QUINDI INCORPORATEVI LA PUREA DI PERE. TENERE DA PARTE. IN UNA CASSERUOLA VERSARE LO ZUCCHERO RIMASTO, BAGNATELO CON UN PO' D'ACQUA E FATE CUOCERE A FUOCO VIVACE FINCHE' NON SARA' PIU' SCHIUMOSO. MONTARE GLI ALBUMI A NEVE FERMA;UNITE A FILO LO SCIROPPO DI ZUCCHERO, CONTINUANDO A BATTERE CON LA FRUSTA FINCHE' LA MERINGA COSI' OTTENUTA NON SI SARA' RAFFREDDATA. INCORPORATE DELICATAMENTE NELLA MERINGA IL COMPOSTO DI PRUGNE E LA COLLA DI PESCE, CHE IN PRECEDENZA AVEVATE SCIOLTO IN POCA ACQUA FREDDA, QUINDI STRIZZATA CON CURA E SCIOLTO NELL' ARMAGNAC TIEPIDO. MESCOLATE AL FINE DI OTTENERE UNA SPUMA PERFETTAMENTE OMOGENEA. SGOCCIOLATE LE PERE E ASCIUGATELE TAMPONANDOLE CON DELLA CARTA ASSORBENTE DA CUCINA. DISPONETELE IN UNA PIROFILA, QUINDI AGGIUNGETE LA SPUMA DI PRUGNE, CHE SPREMERETE DIRETTAMENTE IN TORNO A I FRUTTI CON UNA SACCA DA PASTICCIERE , MUNITA DI UNA LARGA BOCCHETTA SCANALATA. RISCALDATE LA CONFETTURA DI ALBICOCCHE E VERSATELA INTORNO ALLE PERE. METTETE IL RECIPIENTE IN FRIGORIFERO, DOVE LO LASCERETE PER 2 ORE IN MODO CHE LA SPUMA POSSA RAPPRENDERSI.