PASTIERA NAPOLETANA

Ingredienti per la pasta frolla: 400 g di farina 00, 200 g di burro, 130 g di zucchero Zefiro, 3 tuorli, 30 g di latte, scorza di limone grattugiata, vanillina, 1 pizzico di sale. Ingredienti per la crema di ricotta: 500 g di ricotta asciutta, 300 g /350 g di zucchero (se vi piace più dolce anche 400 g), 3 uova da 70 g + 1 tuorlo. 


Ingredienti per la crema di grano: un barattolo di grano possibilmente marca "Grano Chirico" da 560 g. già cotto (oppure 200 g di grano crudo da cuocere), 150 g di latte, 30 g di burro, la scorza grattugiata di 1 limone . ingredienti per la crema pasticcera: 300 g di latte, 2 tuorli grossi, 80 g di zucchero, 35 g di farina, 1 arancia, 3 cucchiai di Cointreau. Aromi: 1/2 cucchiaino da caffè di cannella, 1 bustina di vanillina, 1 fialetta piccola di millefiori o fior d’arancio (sconsiglio Cammeo). 

Preparazione pasta frolla: Montare il burro e lo zucchero con gli aromi e il sale, aggiungere i tuorli e il latte, amalgamare e incorporare velocemente la farina setacciata, raccogliere l’impasto e formare un panetto piatto, tenere in frigo 8 ore (è meglio farla il giorno prima). 

Preparazione crema di ricotta: Mescolare bene ricotta e zucchero, tenere in frigo per 2 ore, setacciare la ricotta o frullarla brevemente, unire le uova e il tuorlo sbattute leggermente. Preparazione crema di grano: Cuocere il grano con il latte e il burro per 10 minuti girandolo spesso con un cucchiaio per evitare che si attacchi al fondo. 

Preparazione crema pasticcera: Preparare la crema pasticcera con il latte, i tuorli, lo zucchero e la farina in questo modo. Scaldare il latte in un pentolino fino ad ebollizione e lasciar riposare almeno un quarto d’ora. In una casseruola battere i tuorli con lo zucchero, unite la farina setacciandola e, sempre sbattendo, il latte che si sarà raffreddato. Mettete la casseruola su fuoco bassissimo (meglio se userete uno spargifiamma) e cuocete girando sempre con un cucchiaio di legno per non farla attaccare (fino a grattare anche il fondo della casseruola) fino a quando la crema si sarà ben addensata ma MAI sarà arrivata a bollitura (per evitare la formazione dei grumi). Raffreddate la crema immergendo la casseruola in acqua fredda e mescolando di tanto in tanto per non far formare la pellicina in superficie. Porre la crema raffreddata nel freezer (rappresenta una sorta di pastorizzazione), poi frullarla con il succo di mezza arancia e il liquore, fino a renderla fluida e senza grumi. 

Preparazione pastiera: Mescolare tutte le creme, crema di ricotta, di grano e pasticcera, con gli aromi, senza frullarli. Unire anche della scorza di arancia grattugiata e dei canditi (se piacciono). Per evitare che la pastiera si gonfi in cottura è preferibile far riposare l’impasto un paio di ore in frigo. Stendere la frolla sottile (4 mm) e foderare una teglia di 28/30 cm in alluminio alta 4/5 cm con bordi svasati, ben imburrata. Versate il ripieno di creme all’interno e decorare con strisce di pasta frolla incrociate. Cuocere nel forno a metà altezza a 160° per 1 ora e 40 min. circa. La pastiera è cotta quando diventa color caramello.